Eine klare Sache: Die Weinschönung

Wofür braucht der Winzer Eiweiss? Tipp: nicht zum Backen…

In Bordeaux gibt es kleine Küchlein namens Canelés. Sie werden in Kupferformen gebacken, sind aussen knusprig und innen cremig und machen – glauben Sie’s mir – süchtig. In Portugal wiederum kennt man Desserts mit knallsüsser Eigelbfüllung (ich persönlich mag sie weniger; ich ziehe die frittierten Stockfischbällchen vor, die in den Bäckereien gleich daneben liegen). Was das alles mit Wein zu tun hat? Nun, dass es in Weingebieten oft Süssigkeiten mit Eidotter gibt, ist kein Zufall. Früher wurde Wein nämlich mit frischem Eiweiss geschönt.

Das geht so: Man schlägt das Eiklar auf und rührt es in den Wein, den man nach abgeschlossener Gärung und vor der Flaschenabfüllung von Trubstoffen befreien wollte. Das Eiweiss zieht die Partikel – Proteine, Farbstoffe und dergleichen mehr – an und lässt sie zu Boden sinken. Zieht man nun den Wein aus dem Behälter ab, fliesst er klar heraus. Natürlich verwendet man heute in der Regel keine frischen Eier mehr im Keller, sondern pasteurisierte Eiweissprodukte. Und die Eigelbe werden auch einer anderen Bestimmung zugeführt. Doch die süssen Traditionen sind zum Glück geblieben!

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