Was ist Tannin?

Kennen Sie das Gefühl von Pelz auf der Zunge? Profiverkoster haben das ständig. Verantwortlich dafür sind die Tannine im Wein.

Tannine sind Gerbstoffe, ein Wort, das man aus der Fellverarbeitung kennt. Gerben heisst dort der Vorgang, bei dem Fell in Leder verwandelt wird. Aber wie kommen diese Tannine in den Wein? Ganz einfach, sie sind schon in der Traube enthalten, und zwar in den Schalen und in den Kernen. Da Rotwein auf der Maische vergoren wird , also mitsamt Schalen und Kernen, finden sich die Gerbstoffe aus den Trauben anschliessend auch im Wein wieder. Je länger der Winzer den Wein auf der Maische belässt, desto mehr Pelz gibt’s nachher auf der Zunge. Bei einer Reifung im Fass steuert ausserdem das Holz noch weitere Gerbstoffe bei. Gleichzeitig wird der Wein durch die Fasslagerung aber auch geschmeidiger. Warum? Erstens verbinden sich während der Fassreife die Tannine aus der Traube mit den Tanninen im Holz. Zusammen bilden sie neue, langkettige Verbindungen, die sanfter schmecken als die urspünglichen, kürzerkettigen Tannine. Zweitens docken die Gerbstoffe mit fortschreitender Lagerung an die Farbstoffe im Wein an und verlieren dadurch zusätzlich an Härte. Und drittens wirkt bei der Fassreife der durch die Wände dringende Sauerstoff abmildernd auf die Tannine. Ich persönlich plädiere in Sachen Tannin ja generell für «Weniger ist mehr», aber da hat jeder seine eigenen Vorlieben. Wie halten Sie’s? Unerwünscht sind Gerbstoffe übrigens im Weisswein. Denn der soll ja leicht und spritzig über die Zunge hüpfen, statt sie in Leder zu verwandeln…

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