So wird Traubensaft zu Wein

Was Bier, Pizza und Wein gemeinsam haben? Ich liebe nicht nur alle drei, sie brauchen auch dieselbe Zutat, um überhaupt erst zu entstehen.

Es braucht nicht viel, damit Trauben zu Wein werden: Wenn man nicht aufpasst, passiert das sogar von ganz alleine. Alle Früchte fangen irgendwann an zu gären. Verantwortlich dafür sind Hefepilze, die überall in der Natur vorkommen und an reifen Früchten ihr gefundenes Fressen finden. Denn Hefezellen ernähren sich von Zucker. Sie fressen sich durch den Zucker in den Trauben und verwandeln ihn in Alkohol – was erklärt, wie aus süssem Traubenmost trockener Wein werden kann. Jedoch arbeiten nicht alle Hefepilze gleich zuverlässig.

Darum helfen viele Winzer ein bisschen nach. Statt sich auf die wilden Stämme aus dem Weinberg zu verlassen, geben sie dem Most so genannte Reinzuchthefen bei. Das sind besonders leistungsfähige Hefestämme, die vom Menschen nachgezüchtet wurden. Man kann sie in Tütchen kaufen, ähnlich wie die Trockenhefe zum Backen, die man beim Grossverteiler bekommt. Apropos: Die Hefen, welche Traubensaft in Wein verwandeln, sind exakt die gleichen, die man zum Brotbacken und zum Bierbrauen benutzt.

Ihr Name: Saccharomyces cerevisiae, übersetzt der «Zuckerpilz».

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